J'organise une manifestation

Organiser la restauration pour le public

Une politique unique en matière d’hygiène de l’alimentation humaine est applicable depuis le 1er janvier 2006. L’objectif de ces textes du « Paquet Hygiène » est de garantir les denrées alimentaires servies aux consommateurs ne présentant aucun danger pour leur santé. 

Il est important de comprendre que l’hygiène alimentaire n’est pas seulement une affaire de professionnels et que les règles s’appliquent à tous et toutes dès lors que l’on distribue, même gratuitement, des aliments.

Les règles qu’il faut s’efforcer de respecter lors des manifestations organisées ponctuellement peuvent être résumées ainsi. 

Au niveau du matériel et des équipements :

• Utiliser les véhicules agréés par les services vétérinaires et posséder un certificat attestant leur aptitude au transport de denrées alimentaires ;

• Couvrir les plans de travail d’un matériau résistant aux chocs, lisse, facilement lavable et imputrescible ;

• Équiper les emplacements prévus pour la préparation des plats (y compris la préparation des sandwichs) d’un lave main équipé d’un dispositif d’hygiène de nettoyage et de séchage des mains ;

• Raccorder les équipements au réseau d’eau potable par des tuyaux à usage alimentaire.

Au niveau de la préparation des denrées alimentaires

• Transporter et entreposer des denrées périssables aux températures règlementaires (nécessité d’un branchement électrique) ;

• S’assurer du maintien des températures règlementaires dans les glacières, chambres froides, camions ou remorques frigorifiques et vitrines réfrigérées en y plaçant un thermomètre de contrôle (attention à l’ouverture des portes, la température remonte très vite et peut mettre plusieurs heures à revenir à son niveau initial) ;

• Préparer et stocker dans de bonnes conditions d’hygiène les produits tranchés à l’avance (qu’ils soient achetés tranchés ou tranchés après achat) ;

• Transvaser le contenu des boites de conserve non immédiatement utilisé dans des récipients de type alimentaire munis d’un couvercle et les stocker au froid ;• Ne pas entreposer les denrées à même le sol ;

• Renouveler l’huile de friture aussi souvent que nécessaire. Des conteneurs de récupération doivent être prévus à proximité.

Au niveau du service des denrées

• Protéger les denrées des souillures lors de leur exposition à la vente (vitrine de protection par exemple) et s’assurer du respect des températures règlementaires ;

• Ne pas resservir les invendus qui n’auraient pas été stockés de façon satisfaisante à la température requise ;

• Ne jamais pratiquer de congélation « maison » et encore moins de recongélation. Ce sont des pratiques dangereuses et elles sont interdites ;

• Respecter scrupuleusement les dates limites de consommation (ne jamais congeler un produit dont la date limite de conservation arrive à échéance).

Au niveau du personnel

• Respecter le port de coiffe et des vêtements propres et clairs lors des préparations ;

• Interdire l’accès aux animaux ;

• Mettre des gants jetables lors du service et de la vente et les changer dès qu’ils sont en contact avec un produit non alimentaire.

Au niveau du nettoyage et de l'entretien

• Entretenir et nettoyer de façon correcte et régulière les équipements et matériels utilisés pour la préparation, l’entreposage et la mise en vente des denrées ;

• Stocker les produits alimentaires et le matériel d’entretien dans des endroits distincts ;

• Utiliser des désinfectants et des détergents agréés pour le contact alimentaire, pour le lavage des matériels et ustensiles de préparation ;• Ne pas répandre de la sciure sur le sol ;

• Trier, stocker les déchets putrescibles dans des conteneurs fermés ;

• Évacuer les eaux usées par branchement sur le réseau d’assainissement.

Organiser un repas d'association

Envisager un repas pour financer votre association ou vendre de la nourriture au cours d’une manifestation pour compléter les recettes, cela peut être une bonne idée, mais nécessite un minimum d’organisation pour ne pas se retrouver à dépenser plus qu’on ne gagne.

Ce type d’initiative nécessite de s’assurer du nombre de convives avant toute préparation. Il faut absolument choisir une formule avec pré-inscription et si possible, paiement au préalable.

Cela vous évitera bien des déconvenues.

La nourriture ce n’est pas comme la boisson où vous pouvez envisager un système où vous ne paierez que ce qui sera consommé. Là vous n’aurez pas d’autre solution que de vous partager les restes et le déficit s’ils sont trop importants. 

Une alternative : repas froid ou repas chaud ? Le choix dépend du nombre de bénévoles bien décidés, des possibilités d’emplacement, du type de public, de la saison… 

Dans tous les cas, vous devez respecter les règles de la restauration collective (pas de rupture de la chaine du froid, maintien en température avant de servir…). 

Faire appel à un professionnel une garantie de qualité, de compétence et de respect règlementaire.